LOS CHILES EN NOGADA

LOS CHILES EN NOGADA 

Leyenda de los Chiles en Nogada

El 2 de agosto de 1821, los insurgentes habían ganado ya la guerra de independencia de México, y se dirigían entonces a la ciudad de Córdoba, Veracruz, para firmar el Acta de Independencia representados por su caudillo, Agustín de Iturbide. 

Al enterarse el obispo, Antonio Joaquín Pérez Martínez, del paso de tan importante personaje por Puebla, decidió junto con el Ayuntamiento, recibirlo con flores, oficiando una ceremonia en la catedral, para más tarde en la casa del obispo, disfrutar de un gran banquete. 

Para el banquete se mandaron a hacer 14 platillos diferentes a distintos conventos femeninos poblanos, pidiendo a las monjas agustinas recoletas del Convento de Santa Mónica, el platillo conocido como “Chiles rellenos bañados en salsa de nuez”, receta que existía desde 1714 y que por su preparación, se habían hecho famosas. Al saber ellas sobre la nueva bandera de los Insurgentes, decidieron adornar éste platillo con el color verde del perejil y el color rojo de las semillas de la granada, sobre el blanco de la nogada. 

Almendra, piñón, acitrón (biznaga), durazno, pera, manzana y plátano macho; eran los ingredientes con los que se preparaba este manjar que probablemente se comía como postre. Es así como la gastronomía poblana se enriqueció, obteniendo uno de los platillos más representativos de la gastronomía poblana. 

PREPARACIÓN 

Ingredientes

Porciones 8

• 8 chiles poblanos

Relleno

• 1 cucharada de aceite
• 1 cebolla, picada
• 2 dientes de ajo, pelados y picados
• 750 gramos de carne molida de cerdo
• 2 tazas de jitomate, pelado, sin semilla y picado
• 1 manojo chico de perejil, picado
• 2 cucharadas de uva pasa
• 2 cucharadas de almendras, peladas y picadas
• 2 cucharadas de acitrón (biznaga), picado
• 4 clavos de olor, molidos
• Sal y pimienta, al gusto
• 2 cucharadas de piñones
• 1 durazno, picado
• 1 plátano macho maduro, pelado y picado
• 1 manzana, picada

Nogada

• 2 tazas de leche
• 1 taza de queso de cabra o queso fresco
• 3 tazas de nuez de Castilla, pelada
• 1 centímetro de canela
• 1 cucharada de azúcar, o al gusto

Adorno

• 1 taza de granos de granada roja
• 1 puño de perejil, picado

Modo de preparación

Preparación: 1 hora 

1.

Asa los chiles directamente sobre la flama de la estufa, hasta que su piel se haya quemado completamente. Colócalos dentro de una bolsa de plástico y deja que suden durante 5 o 10 minutos. Pela muy bien los chiles, ábrelos con un cuchillo y desvénalos con mucho cuidado, retirando todas las semillas.

2.

En un sartén grande a fuego medio, calienta 1 cucharada de aceite. Agrega la cebolla y el ajo, y sofríe hasta que se vean transparentes, entre 3 y 4 minutos.

3.

Agrega la carne y cocina, moviendo constantemente, hasta que se haya dorado, aproximadamente 7 minutos. Agrega el jitomate, perejil, pasas, almendras, acitrón, piñones, durazno, plátano y manzana. Mezcla bien y sazona con clavo de olor, sal y pimienta. Revuelve y cocina hasta que la fruta se haya ablandado y la carne terminado de cocerse. Retira del fuego y permite que se enfríe un poco.

4.

Mientras, licua la leche, canela, nueces, queso y azúcar hasta tener una salsa espesa. Si queda demasiado ligera agrega más nueces, y si está demasiado espesa añade más leche.

5.

Rellena cuidadosamente los chiles con el picadillo y báñalos con la nogada. Adorna con granos de granada y perejil picado al gusto.

Consejo

Refrigera la salsa hasta el momento de servir. También puedes utilizar queso cotija (el original) en lugar de queso de cabra.

DECONSTRUCCIÓN 

                 Por: Chef, Luis Aranda                                           Por: Chef, Alex Cuisine